土豆属于茄科植物，发芽时会在芽眼、芽根周围及表皮变绿部分大量生成龙葵素（又称龙葵碱）。龙葵素是一种神经毒素，即使切除发芽部分，毒素仍可能扩散到内部，普通烹饪难以完全破坏。食用后可能引发恶心、呕吐、腹泻、头晕等中毒症状，严重时危及生命。

而旋花科植物，发芽本身不会产生有毒物质。发芽过程中，红薯会消耗自身淀粉和营养供给芽体生长，导致口感变干、甜度下降，但不会生成毒素。但是，若红薯发芽同时伴有霉变、黑斑、苦味或异味，则可能产生番薯酮等有害物质，这样的红薯绝对不能再食用了。

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